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MUCHO MÁS QUE UNAS ALUBIAS 

Hoy viajamos hasta mi provincia de residencia, Burgos. En la cual, en un pueblo cercano a la ciudad encontramos unas alubias rojas excepcionales y muy reconocidas.

Estoy hablando de Ibeas de Juarros, un pueblo burgalés que en su término municipal cuenta con nada más y nada menos que dos lugares declarados patrimonio de la humanidad por la Unesco, como son el Camino de Santiago o el Yacimiento de Atapuerca. 

Pero hoy os vengo a hablar de su tesoro gastronómico: sus famosas alubias rojas. Unas alubias excepcionales cultivadas en las riberas del Arlanzón, con las que se cocina la olla podrida, todo un plato típico burgalés con alubias y productos derivados de la matanza.

Quiero que nos metamos de lleno en ellas, conocer qué es lo que las diferencian de otras alubias, su forma de cocinado, cultivo, etc…

Pero antes, por si alguno está un poco verde en el tema, quiero comentar brevemente las legumbres:

¿Qué son?

Dentro del término legumbres incluimos las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia Leguminosae.

Es decir, son aquellas plantas que dan su fruto en vaina. Las de consumo más tradicional son: las lentejas, los garbanzos y las alubias o judías blancas o pintas (son en las cuales después nos vamos a meter de lleno), habas y guisantes.

Es importante que las legumbres, ya que tienen importantes beneficios para la salud, formen parte habitual de nuestra dieta.

Composición nutricional

En general son alimentos muy completos, en su composición se incluyen prácticamente todos los nutrientes:

• Agua: 5 – 15 % del peso total
• Proteínas: destaca su aporte en proteínas (19%-36%), consideradas una excelente fuente de proteína vegetal. La proteína que contienen es de buena calidad, próxima a las de origen animal, pero limitada en aminoácidos azufrados como la metionina y la cisteína y destacando su en lisina.
• Hidratos de carbono: principalmente en forma de almidón, seguido de oligosacáridos. Otros hidratos de carbono como la celulosa o la pectina no son digeribles y forma parte de la fibra dietética
• Fibra alimentaria: son beneficiosas por su alto contenido en la misma. Encontramos fibra soluble que se digiere a nivel del colon por la flora bacteriana y la fibra insoluble, que se encuentra en menor medida que la fibra soluble y hace que aumente el tránsito intestinal y no provoca flatulencia.
• Grasas Su porcentaje muy bajo en comparación con el resto de macronutrientes y se caracteriza por presentar un elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Al igual que el resto de los alimentos de origen vegetal no contienen colesterol.
• Vitaminas y minerales: destacan el calcio, magnesio, potasio, fósforo, zinc y hierro en minerales, y en cuanto a sus vitaminas, es interesante su contenido en vitamina B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y folatos. 

Ahora que ya hemos refrescado todos los conocimientos sobre las legumbres, vamos a adentrarnos en este producto tan exclusivo de mi provincia.

ALUBIAS DE IBEAS DE JUARROS

ORIGEN Y CULTIVO 

El cultivo de estas alubias tiene referencias históricas en documentos de mediados del siglo XIX, documentos donde ya se reflejaba el cultivo de legumbres en los limites de la ribera alta del arlanzón. 

Esta alubia se cultiva de forma tradicional desde mediados de mayo hasta mediados de octubre aproximadamente, y el periodo de recogida suele ser los meses de septiembre, octubre y noviembre.

Actualmente, la mayor parte de la producción se destina al consumo doméstico, de los agricultores y sus familiares, mientras que el resto se vende en sacos de  con etiqueta en la que aparece el certificado de calidad, o a los restaurantes de la comarca y de la ciudad de Burgos, donde son el elemento base de alguno de los platos más afamados, realizándose concursos y degustaciones anuales.

Durante muchos años ha sido un cultivo básico para los habitantes de la zona, siendo una desconocida en lugares próximos, incluso a escala provincial. Actualmente, fuera de la comarca, tampoco resulta fácil encontrarlas en mercados o restaurantes. El nombre, ya consolidado, surge del lugar donde se prodiga más abundantemente, Ibeas de Juarros. Sus principales mercados se encuentran en las localidades productoras y Burgos ciudad, comercios especializados de alimentación y restaurantes.
Las características de la Alubia Roja de Ibeas, son consecuencia de la variedad, del suelo y el clima.

CARACTERÍSTICAS 

Hablamos de una planta del género Phaseolus Vulgaris, que se desarrolla en un clima húmedo y suave y que recibe su nombre de la localidad de Ibeas de Juarros.

Se trata de una semilla de color morado intenso, redonda y brillante. Presenta una forma ovalada, sin la peculiar forma de riñón que caracteriza al resto de las alubias.

Afamada por su suavidad y finura de sabor, la cocción es lenta y no desprende el hollejo. En su presentación en el plato llama la atención el espesor y color "achocolatado" del caldo.

OLLA PODRIDA DE BURGOS

El nombre olla podrida, significa ‘olla de los poderosos‘ y proviene de que en la antigüedad sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. 

Este término también hace referencia a los ingredientes poderosos que lleva este típico guiso del invierno burgalés, ya que se le añade carne de cerdo adobada (pata, oreja, costilla y panceta) además del chorizo, morcilla y relleno o bola que llaman en algunos sitios que está elaborado con huevo.

El adobo hay que ponerlo a desalar. 

Entre las cualidades que hacen especiales a estas alubias, destaca su textura, «no encontrarte la piel», además de la cremosidad que confieren al guiso.

Personalmente he tenido el gusto de probarlas en el restaurante Los Claveles, lugar más que recomendado ya que la olla podrida es excepcional.

Y hasta aquí el post de hoy, espero que os haya parecido interesante y sigáis aquí mucho tiempo mas para seguir aprendiendo juntos!

Bibliografía:

www.ibeasdejuarros.es

www.aecosan.es